Veres István dezvăluie secretele cartofului în bucătăria fină și planurile sale de viitor

Chef Veres István din Târgu Secuiesc, primul bucătar care a obținut o stea Michelin în 2019, vorbește despre arta de a transforma cartoful, un ingredient simplu, în mâncăruri sofisticate. „Totul depinde de creativitatea chef-ului” spune el, menționând un preparat recent cu cartof fermentat, koji și amazake.

Acesta descrie o rețetă personală, o dulceață de cartofi cu trufe și borș pentru aciditate, folosită în special la evenimente locale. În ceea ce privește cartofii din Covasna, Veres observă o diferență semnificativă de calitate față de cei folosiți în restaurante Michelin, explicând că aici predomină cantitatea în detrimentul gustului și calității.

Conform covasnamedia.ro, chef-ul explică tipurile de cartofi potrivite pentru diverse preparate, subliniind că pentru piure cele mai bune sunt soiurile bogate în amidon, cum ar fi Agata și Cecile. El menționează rețeta legendară a francezului Joël Robuchon, care folosea doar unt fără lapte, și insistă că blenderul nu trebuie folosit pentru a nu face piureul lipicios.

Veres István a revenit anul trecut în Târgu Secuiesc și a deschis un cort de evenimente care se bucură de succes. Pentru viitor, și-a propus să se mute în Budapesta și să deschidă un restaurant propriu. Despre fine dining în România spune: „Mai e nevoie de câțiva ani... Trebuie să fie educați oaspeții, pentru că avem foarte mulți bucătari buni.”